【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
紧急换“将”、政策大转弯 英首相特拉斯能否破局? ****** 中新网10月15日电 上任不过月余,英国财政大臣夸西•克沃滕突遭撤职。首相特拉斯提出一系列减税计划也再次出现180度大转弯。 但对于特拉斯政府的“调头”,外界似乎并不看好。英镑应声下跌、要求其下台呼声持续,不确定性笼罩着本就内忧外患的英国。 这位走马上任不过40天左右的女首相,又还能否走出困局? 【上任月余被“炒”】 当地时间10月14日,英国首相特拉斯解雇财政大臣夸西•克沃滕。而这距离克沃滕上任仅有大约38天。前卫生大臣杰里米•亨特将接替其职位。 当地时间2022年10月14日,英国伦敦,夸西•克沃滕在唐宁街下车。英国广播公司(BBC)称,这意味着,克沃滕成为有记录以来任职时间第二短的英国财政大臣。 值得注意的是,此前在特拉斯竞选英国保守党党魁期间,克沃滕曾对特拉斯表示支持。成为特拉斯政府的财政大臣前,他甚至被称为她的“政治灵魂伴侣”。 对于克沃滕被撤职一事,特拉斯回应说,她“非常尊重”克沃滕“把国家利益放在首位”并辞职的决定。 克沃滕本人也在社交媒体上发布了他写给特拉斯的一封信,称能担任她的大臣是种“荣誉”,祝“一切顺利”。 【再次180度大转弯】 就在克沃滕被解雇当天,特拉斯召开新闻发布会,宣布其政府减税计划再次迎来大转弯。 当地时间9月6日,特拉斯在伦敦首相府门前发表就任英国新首相以后的首次演讲。9月23日,英国政府宣布该国50年来最大规模减税措施,但饱受外界质疑和批评,引发市场动荡。英镑对美元汇率在9月26日亚洲早盘交易中一度跌至1比1.03附近,创历史新低。 重重压力之下,英国政府的减税计划曾于10月3日出现重大转折。克沃滕当天发表声明,宣布将放弃此前提出的取消45%最高所得税税率的计划。 不过10多天时间,特拉斯政府再次作出“耻辱性”的政策转变。她证实明年4月将把公司税从19%提高到25%,而她在保守党党魁竞选中曾承诺,将取消该增长。 在10月14日这场不到 10 分钟的新闻发布会上,特拉斯坦言:“我想说实话,这很困难。” 但在英媒看来,特拉斯拒绝为其政策造成的经济动荡承担任何责任,同时决心继续担任首相。她解释说,“很明显,我们的部分‘迷你预算’(政策)比市场预期走得更远、更快,所以我们现在履行使命的方式必须改变。” 特拉斯还认为,她“采取了果断的行动”,而且是为了国家利益。 【内忧外患、前景不明】 对于特拉斯政府的再次“调头”,外界似乎并不看好,英镑应声下跌。 来自伦敦经济学院的托尼•特拉弗斯认为,克沃滕成了“政府错误的替罪羊”,撤职并没有减轻特拉斯的压力,也没有让保守党平静下来。 资料图:英国一家加油站燃油售空后关闭。近来,英国政府在民意调查中的支持率创历史新低。还有民调显示,43%的保守党选民希望唐宁街迎来新首相。苏格兰首席大臣斯特金也呼吁举行大选,认为这是维护经济稳定的最佳做法。 在金融服务公司任投资总监的詹姆斯•埃塞还分析称,“除了不明智和不合时宜的财政宽松政策外,(英国)显然还有很多问题需要应对”。他进一步指出,英国通胀保持高位,政府借贷规模庞大,房地产市场可能遭受沉重打击。 此外,英国政府此前宣布以债务融资的减税计划之后,英国养老金行业几乎部分崩溃,迫使英国央行多次干预,这也引发担忧,即动荡可能席卷发达经济体。 面对相关威胁,一些经济学家和投资者曾寄希望于美联储软化其激进加息的计划,但希望已破灭。英国《金融时报》援引专家分析称,预计美联储今年将再两次加息0.75个百分点,然后在明年2月加息0.5个百分点。而这很可能将放大多国央行的通胀难题,英国经济自然也难逃雪上加霜的命运。 面对内忧外患、动荡不断的英国,紧急“换将”的特拉斯又能否重振士气,应对挑战?
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